Hola pablogomezes !!
Te podría funcionar lo que comentas, pero creo que también tendría sus inconvenientes.
Si el termostato "nuevo" lo pones interrumpiendo la alimentación de la ruleta, influirá tanto en modo calefacción como en modo agua caliente. Supongamos que el termostato de ruleta que quieres instalar, "sólo" te deje seleccionar una temperatura máxima de 30ºC. Si quieres poner el agua caliente en verano y el vehículo está por encima de esos 30°C, no funcionará. Tendrás que colocar un interruptor que anule el termostato nuevo y poder dar corriente al mando original.
La mayoría de los que han hecho el brico de termostato + resistencia es porque tienen problemas de regulación de temperatura mediante la sonda de origen. Funcionar funciona, pero pierdes las distintas etapas de potencia de la calefacción.
No sé si es tu caso.
También tienes que tener en cuenta, que los mandos ruleta de las Combi suelen llevar conector RJ12, como el de teléfono pero de 6 hilos. No es cortar un cable y ya ......
No sé yo que será más obra, si el brico de termostato + resistencia, que lo que quieres hacer.
Como he dicho al principio, podría funcionar.
Saludos