Paellas, arroces y fideuas. Intercambio de recetas y trucos.

[llalles]

muy muy buena pinta     

[kirikino]

muy muy buena pinta     

Qué buena pinta! 
Todavía no te han dado una estrellita Michelin? 

Gracias.

Yo hago comida de menú del día de bar de curriquis. Los de las estrellas Michelin usan muchas pijadas, muy ricas, pero pijadas.


En este caso es bacalao skrei pero lo he hecho también con bacalao de aquí.
La verdad es que el bacalao es delicado porque puede aportar mucha grasa y gelatina. Por lo que va mejor para arroces caldosos. Para paellas o arroces secos me da más miedo.

[kirikino]

Hoy ha tocado un arroz con pollo (alitas) y magro de cerdo. El conejo se me ha olvidado en la nevera.

El arreglo (lo preparépreviamente en casa) lo he hecho por partes:
1° refreir el pollo y reservar.
2• referís el magro de cerdo en tacos.
3° refrito de ajo (1 cabeza), pimiento verde, pimiento rojo del piquillo de bote, tomate natural rallado y vainas (habichuelas verdes).




Para el caldo he tirado de tetrabric con agua ya que el arreglo tenía bastante sustancia.

He refrito el arroz (1 1/2 kg) bien y he añadido el arreglo que he traído de casa.
Mientras, en una cazuela, he puesto a hervir 3 litros de agua con 1 1/2 litro de agua.

Una vez bien refrito el arroz y mezclado con el el refrito he añadido 4 sobres de paellero del eroski (para paellas de pescado ponía;D).

A continuación he añadido el caldo y corregido de sal.

Tras 18 minutos y 5 de reposo ha salido esto. Estábamos a nivel del mar y se ha acortado el tiempo de cocción.




Como nos han fallado comensales ya tengo una comida de la próxima semana hecha con lo que ha sobrado

[barbatxano]

...  Estábamos a nivel del mar y se ha acortado el tiempo de cocción.

Profesional, muy profesional ... 

Además, los antiguos griegos y romanos, ambas civilizaciones mediterráneas, ya reseñaban que los días posteriores a eclipses son más problemáticos para alcanzar el punto del arroz en las paellas ... 

[kirikino]

[kirikino]

Uyyyy, que abandonada tengo esta cocina.

Vamos con un arroz negro de sepia y langostinos.

Ingredientes:
1 sepia grande.
400 gr. de langostinos
500 gr. de arroz bomba.
1 cabeza de ajo.
5 pimientos del poquillo.
1 sobre de paellero.
3 sobres de tinta.
Aceite.
Sal.
2 litros de fumé hecho con las cabezas y peladuras de los langostinos.

Proceso:
- Preparar un fumé con las cabezas y peladuras de lis langostinos. Si se tiene se pueden añadir unos huesos de rape.

-Referir los ajos picados y añadir los pimientos del poquillo limpios y troceados.

- Añadir el arroz y refreirlo 10 minutos. Reservar.

- Refreir los langostinos troceados y reservar.

- Referir la sepia cortada en tacos pequeños.

- Añadir arroz reservado y calentar a fuego lento.

- Añadir el fumé con el paellero y la tinta. Rectificar de sal y poner a cocer a fuego fuerte.
Aún se puede remover el contenido sin riesgo a que suelte el almidón.

- Tras 10 minutos de cocción repartir los trozos de langostinos. Bajar a fuego medio y dejar otros 8 minutos de cocción sin remover.

- Dejar reposar 5 minutos y servir.









Por cierto, si te gustan estas recetas copialas antes de que desaparezcan junto con el resto de información que hay en el foro. Parece que hay pocas ganas de aportar a su mantenimiento mediante los calendarios.

[Kiyo74]

Kirikino, sabrás que cuando vengas por aquí no te escapas sin que hagas uno de tus arroces....eh??

[Kenar]

Kirikino, sabrás que cuando vengas por aquí no te escapas sin que hagas uno de tus arroces....eh??

Buah, que no! Este es primo de Houdini!


Yo probé una de sus paellas en 2008 y todavía estoy esperando la ocasión para comprobar si lo de aquella vez fue suerte... o casualidad

[kirikino]

Kirikino, sabrás que cuando vengas por aquí no te escapas sin que hagas uno de tus arroces....eh??

Voy metiendo la paella


Y a Kenar le tendré que preparar un taper la próxima vez

[Kiyo74]

Voy metiendo la paella

      

[Kiyo74]

Buah, que no! Este es primo de Houdini!


Yo probé una de sus paellas en 2008 y todavía estoy esperando la ocasión para comprobar si lo de aquella vez fue suerte... o casualidad

Es pá tanto??  😜
La pinta que se ve en las fotos es buena, parece buen cocinero....

[Kenar]

Lo es, lo es, doy fe 


Aunque todavía no ha sido capaz de conseguir la "txapela" en el campeonato de pintxos de las "kddas furgovw" y eso que la ha estado rondando unos cuantos años.

Se ve que le falta todavía algo. La suerte del campeón, tal vez 

[Kiyo74]

 

[Ignasi BRK]

Madre mía!  ¿Pero como no había visto yo este hilo antes?

Lo que mas me ha gustado es lo de arroz con cosas...así es, hay algunos insensatos que a cualquier cosa le llaman paella. Vaya por delante que soy valenciano pero no soy integrista paellil...hay dos mil tipos de paella, esta claro que se ha estandarizado un modelo de paella valenciana con sus ingredientes pero esto no siempre ha sido así, de echo la palabra paella viene del árabe ( baella) y quiere decir sobras...vamos que ponían lo que tenían...conejo, pollo, costillas, pescado y la verdura de temporada, no todo el año había  de todo como ahora, que hay de todo a todas horas, pero seguro que no hacían sacrilegios( chorizo ya te digo yo que no ponían)

Bueno pues después de echaros el sermón, os voy a poner el arroz que hice el domingo.



ARROZ CON COLIFLOR, ALCACHOFAS, AJOS TIERNOS Y COSTILLAS

Ingredientes 4 personas:
-Arroz (variedad J. Sendra) 500g
-Aceite de oliva
-Caldo de Pollo 1,5L
-Costillas troceadas
-4 o 5 Alcachofas
-2 manojos de ajos tiernos
-1 coliflor mediana
-1 Tomate rallado
-1 ajo troceado
-Azafrán
-pimentón de la vera

PREPARACION:
 
1. Hervimos la coliflor hasta que se ablande un poco y la reservamos.
2. Calentamos el aceite, salpimentamos las costillas y las sofreímos hasta que estén bien doradas, luego las reservamos o las apartamos hacia los lados de la paella (caldero, paellón, como lo llaméis en vuestra casa).
3. Sofreímos la coliflor hasta que se dore un poco y apartamos y hacemos lo mismo con la alcachofa y con los ajos.
4. Una vez todo sofrito echamos el ajo y el tomate y lo sofreímos un poco sin que se queme. Echamos el arroz, una cucharadita de pimentón de la vera y el azafrán y lo sofreímos removiéndolo un par de minutos.
5. Echamos el caldo (calentado previamente) y repartimos bien todos los ingredientes.
6. Cuando empiece a hervir lo dejamos 5 minutos a fuego fuerte, probamos de sal, después 5 minutos a fuego medio y para finalizar 5 minutos a fuego lento. ( esto es la teoría para el arroz de esta variedad) y para un fuego que vaya normal, el mio tira mucho y hago 4m a tope y 11m/12m a fuego lento...controlando que no se me acabe el caldo hasta casi el final.





Trucos:
-Si usáis arroz bomba la cocción es diferente, necesita más tiempo.
-El arroz J.Sendra lo encontrareis en el Mercadona fácilmente así como el azafrán molido, (no me gusta mucho el Mercadona pero estos productos solo los encuentro allí)

PD: Cada casa, cada lugar, tienen un clima diferente, no es lo mismo hacer una paella en Denia que en Hernani...los tiempos de cocción son diferentes, la cuestión es practicar mucho y coger experiencia para poder tener soluciones y aprender a solucionar los problemas que nos vayan saliendo, así como conocer el material con el que trabajamos...cuantos mas arroces hagamos mejor nos saldrán..... Hacer buenas paellas y arroces no se aprende nunca...a los que la cocinamos siempre nos parecerá que podría estar mejor jejeje

[kirikino]

Me apunto la receta y los consejos. 

Una duda: ¿la cantidad de ajo es un diente o una cabeza? Reconozco que mis arroces van cargaditos de ajo (para medio kilo de arroz casi siempre una cabeza de las pequeñas). Pero es que un diente me parece poco.

Y creo que pasaré por ese supermercado a mirar ese arroz que usas a ver como me sale (prometo fotos incluso si se me quema).